Los panaderos no dejaron de amasar y enrollar pan durante la pandemia

Sus jornadas empiezan antes de que salga el sol. Mientras todos duermen, los artesanos pesan la harina, la margarina y más ingredientes que amasarán para hacer uno de los productos más consumidos por los ecuatorianos: el pan.

En el país, 15 499 panaderías atienden esa demanda, según datos del Servicio de Rentas Internas (SRI). Para una familia pobre, el consumo de pan representa 26% de sus gastos y en una familia de clase alta pesa menos del 1%.

En mayo pasado, un grupo de panaderos pidió el alza de precio del pan popular de 12 a 20 centavos, debido al alza del costo de las materias primas.

Un estudio de Grupo Spurrier señala que el aceite de palma ha subido en el mercado internacional de forma significa. Hace un año, la tonelada costaba USD 600, pero el mes pasado llegó a USD 1 014.

Y, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos, de enero a mayo de este año la harina acumula un alza en su costo del 6% y los huevos, de 3,4%.

No hay claridad en la legal de un pan popular de 12 centavos. El valor de 12 centavos se anunció en 2011 en el gobierno de Rafael Correa.

La ‘Súper’ de Control del Poder del Mercado dijo que el Ejecutivo puede fijar de forma temporal y excepcional el precio de un producto popular, pero señaló que no tiene conocimiento de la existencia de un Decreto sobre la venta de pan a 12 centavos. El ente también advirtió que los actores económicos no pueden imponer de forma concertada un precio.

La falta de claridad en la norma genera temor entre panaderos, quienes temen sanciones si no ofertan ese producto.

Para compensar el valor, los negocios optan por agregar a sus vitrinas otros productos con valor agregado a más precio: pasteles, empanadas, pan de chocolate, de masa madre. Y hay quienes dictan cursos.

Gracias a estas estrategias y a que en la pandemia la gente no dejó de consumir pan, las ventas del sector pasaron de USD 2 033 millones en 2019 a 2 136 millones en 2020. Este ritmo se mantiene este año: al mes han vendido 179 millones, frente a 178 millones al mes del 2020.

El Gremio de Panificadores de Pichincha asegura que los negocios más pequeños están golpeados, pasan por duros momentos y que un 25% ha cerrado sus puertas desde 2020. Pero así como unos han cerrado, otros apostaron por este negocio. Según el SRI, en el 2020 se abrieron 1 329 panaderías nuevas.

En la panadería Danes, ubicada en el céntrico barrio El Dorado, la especialidad son los panes integrales.

‘Soy panadero desde los 11 años de edad’

Luis Pérez

‘Soy el primer panificador de mi familia. Ingresé en este mundo cuando llegué a Quito, en 1991, yo tenía 11 años. Mi tía me trajo de la parroquia Sevilla, zona rural de Alausí, Chimborazo. Empecé como todos: limpiando las latas del horno y entregando pan con una canasta sobre mi cabeza.

A pesar de que algunos panaderos eran un poco egoístas en esa época, aprendí a hacer pan con los retazos de masa que sobraban, luego trabajé como panificador en otra panadería. En 2004 estudié por un año en la Universidad Salesiana, en Quito, y desde entonces enseño este arte a todo el que quiera aprender.

Solo en Pichincha he enseñado la técnica a 1 800 panificadores. Me encanta compartir mis conocimientos. A mis dos hermanos menores también les enseñé a hacer pan.

Hay mucho conocimiento en el mundo de la panadería. Se debe saber química, física, matemática y hasta biología, pero lastimosamente nada de esto es valorado.

En países europeos un pan artesanal, hecho a mano, es dos veces más caro que el industrial. Lo sé porque un gran panadero francés, Didier Rosada, me invitó a Francia. Él vino al Ecuador y me vio hacer un pan de cerveza por eso me invitó, pero no me fui porque creo que tengo mucho que dar en mi país. Vengo de una familia pobre, pero no quiero migrar. Lo que yo quiero es trabajar para reducir la desnutrición en el Ecuador.

Ese siempre ha sido mi anhelo y por eso la especialidad de mi panadería es el pan integral. Desde el 2004 no dejo de estudiar para ello, ya desarrollé un proyecto de alimentación sana para Alausí. Este año de pandemia casi quiebro, tuve que cambiarme a un local más pequeño para mantener el negocio, porque para mí, la panadería es lo máximo, amo hacer pan”.

En la panadería Damasco’s Bakery, ubicada en La Magdalena, se elaboran más de 1 000 panes al día. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

‘Tuvimos que subir el precio de pasteles’

Teodolfo Cabrera

‘Empecé en el mundo de la panadería hace 20 años. Después de terminar el colegio me formé como chef pastelero, pero me conquistó la panadería. Pan es lo que más me gusta hacer.
Lo que la gente no ve detrás de la vitrina es todo el esfuerzo y cariño que le ponemos al hacer nuestros productos.

Durante los meses más difíciles de la pandemia en 2020, cuando el toque de queda era a las 14:00, nuestras jornadas empezaban antes de la 01:00, para poder sacar todo el producto a tiempo. Hasta instalamos dos literas en el local para poder dormir y levantarnos a trabajar. Ese tiempo fue muy duro, sobre todo porque algunos de nuestros colaboradores se enfermaron y varios familiares de ellos murieron. Este año las ventas se han reducido.

Hoy vendemos un 10% menos de lo que vendíamos en 2020 y mucho menos que lo del 2019. Antes teníamos ocho colaboradores, ahora somos solo seis. Por las bajas ventas no hemos podido volverlos a contratar.

Toda la gente está muy golpeada por las pérdidas de empleos. Mis clientes me cuentan que no hay trabajo y por ello han reducido el consumo de pan. Unos compran menos cantidad, otros vienen solo dos veces a la semana, la situación es muy difícil para todos. Pensando en ellos no he subido el precio del pan, aunque las materias primas están mucho más caras ahora.

En nuestro caso hemos decidido mantener los mismos precios y perder un poco de utilidad, así nos mantendremos hasta cuando podamos.

También decidimos subir precios de productos secundarios como los pasteles, pero mantenemos el mismo precio del pan, que es de consumo diario de los hogares.

A mis clientes les encanta el pan de agua y la torta de zanahoria, eso es lo que más sale”.

Édison Toca y su esposa elaboran cerca de 400 panes al día en su negocio ubicado en el sur de Quito. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Édison Toca

‘Me quedé sin trabajo y puse mi panadería’

‘Llevo tres años en el oficio del pan. Soy de Latacunga y me casé a los 18 años. Mi cuñado me enseñó panadería para que pudiera ganarme la vida y mantener a mi familia. Junto a mi esposa, Alexandra Toasa, viajamos a Quito y trabajé por dos años como ayudante en una panadería grande en el centro de la ciudad.

Por la pandemia me quedé sin empleo y decidí ponerme mi propia panadería. Hice un préstamo para invertir más de USD 20 000 en el horno, mesas, bandejas, vitrinas y más implementos. Abrí mi local hace ocho meses.

Mi jornada empieza a las 02:00 de la mañana. Amaso, dejo leudar el pan, les doy forma y nuevamente hay que esperar para llevarlo al horno por 20 minutos. Los primeros panes salen antes de las 07:00.

Mucha gente se pregunta por qué decidí abrir mi negocio en plena pandemia, pero pan es lo que sé hacer, debía mantener a mi familia, ahora somos cuatro, tengo dos hijas pequeñas, y no tenía trabajo. Por eso me arriesgué.

Cuando recién empecé a hacer pan era desesperante, había días que me salía la masa dura, otros muy suave. Me tenía que dar modos para no perder el producto, ahora soy más diestro y espero poder estudiar en el futuro.

Este negocio es duro, con mi esposa trabajamos hasta las 21:00 todos los días. Aquí solo hacemos pan de 12 centavos, la gente no quiere pagar más, aunque todo ha subido. También hacemos galletas, orejitas,pastas y pasteles, que nos ayuda un poco a equilibrar las ganancias, que no son muchas. Después de sacar para el arriendo y el costo de las materias primas nos queda para la alimentación de cada día. Juntos no ganamos ni un salario básico, pero puedo alimentar a mi familia y es lo que importa por ahora. Por esto amo este oficio”.

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